Efecto del Procesamiento Térmico sobre la Digestibilidad de Tortillas de Maíz

Este proyecto busca evaluar cómo distintos métodos de cocción (vapor, fritura, planchado) aplicados a tacos artesanales modifican la estructura del almidón y, por ende, su digestibilidad. Se aplicarán ensayos de digestión in vitro y análisis térmico (DSC) para comprender el impacto del procesamiento en el perfil glucémico potencial y la liberación de compuestos bioactivos.

Objetivos específicos:

1. Analizar el efecto de los métodos de cocción en la gelatinización y retrogradación del almidón contenido en tortillas y rellenos.
2. Evaluar la digestibilidad mediante simulación in vitro de digestión gastrointestinal.
3. Correlacionar los parámetros térmicos con el perfil de liberación de glucosa y la posible bioaccesibilidad de compuestos funcionales.

Responsabilidades del estudiante

1. Revisión bibliográfica
   • Investigar artículos científicos recientes sobre digestibilidad del almidón, métodos de cocción y digestión in vitro.
2. Diseño experimental
   • Proponer un diseño de tratamientos térmicos (vapor, fritura, planchado) aplicados a tacos.
   • Determinar número de réplicas y controles necesarios.
3. Preparación de muestras
   • Elaboración estandarizada de tortillas y tacos.
   • Aplicación controlada de los métodos de cocción.
4. Análisis en laboratorio
   • Realizar ensayos de digestión in vitro simulando condiciones gástricas e intestinales.
   • Preparar muestras para análisis térmico (DSC) y realizar las mediciones necesarias.
5. Análisis e interpretación de datos
   • Procesar resultados obtenidos (curvas de digestión, parámetros térmicos).
   • Comparar digestibilidad entre tratamientos y correlacionar con la estructura del almidón.
6. Redacción de resultados
   • Elaborar un informe técnico con metodología, resultados, gráficas y discusión.
   • Preparar una presentación para socializar los hallazgos del proyecto.
7. Compromiso ético y de seguridad
   • Cumplir con normas de bioseguridad en el laboratorio.
   • Respetar la integridad de los datos experimentales.