Relación entre la dureza del maíz y sus carbohidratos funcionales
La germinación es una estrategia biotecnológica que mejora las propiedades nutricionales y funcionales de granos como el maíz, mediante la activación enzimática y la transformación de compuestos de reserva. Sin embargo, su eficacia depende de factores estructurales del grano, como la dureza del endospermo, que condiciona la absorción de agua y la acción enzimática. Este proyecto evalúa cómo las propiedades físicas del grano influyen en la transformación de carbohidratos durante la germinación, con el propósito de asociar estructura y funcionalidad. Los resultados contribuirán al desarrollo de harinas germinadas con aplicaciones específicas en alimentos funcionales, así como a la formación de estudiantes en el análisis de ingredientes con valor agregado.
- Caracterización de propiedades físicas de granos usados como materia prima.
- Pruebas de germinación de maíz.
- Apoyo en pruebas de caracterización por espectroscopía. electrónica de barrido (SEM).
- Cuantificación de almidón total.
- Digestibilidad del almidón y almidón resistente.
- Determinación de actividad enzimática (α-amilasa).
- Azúcares reductores.
- Interpretación de resultados y análisis estadístico.
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johanan_er@tec.mx
Cereales
Germinación
Actividad enzimática
ingredientes tecnofuncionales
