Impacto del tipo de endospermo en la funcionalidad de harinas obtenidas por germinación de maíz
La germinación induce cambios estructurales en componentes como el almidón, que influyen directamente en las propiedades tecnofuncionales de las harinas, como la hidratación, textura y capacidad de gelificación. Estos cambios pueden estar modulados por características físicas del grano, especialmente su firmeza interna, que afecta la eficiencia de conversión de compuestos de reserva. Este proyecto busca analizar cómo la estructura interna del grano impacta la funcionalidad de las harinas germinadas, con miras a desarrollar ingredientes con mejor desempeño tecnológico. Además, se promoverá la formación de estudiantes en análisis funcional de carbohidratos y evaluación de ingredientes para alimentos innovadores.
- -Caracterización de propiedades físicas de granos usados como materia prima.
- -Pruebas de germinación de maíz.
- -Apoyo en pruebas de evaluación estructural por medio de SEM y luz polarizada.
- -Evaluación de amilosa/amilopectina (metodología enzimatica)
- -Caracterización estructural (FTIR, DRX).
- -Ensayos de propiedades tecnofuncionales y reológicas.
- -Análisis y discusión de resultados con apoyo técnico.
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johanan_er@tec.mx
Cereales
Almidón
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Germinación
Reología
